Aucun texte français ne fixe le débit d’une hotte de cuisine professionnelle, ni un nombre de renouvellements d’air par heure. Le seul chiffre opposable est celui de l’article 64 du règlement sanitaire départemental, exprimé par repas servi simultanément, de 25 m³/h par repas en dessous de 150 couverts à 10 m³/h au delà de 1 500. Le code du travail, lui, impose un captage des polluants au voisinage de leur émission et ne pose qu’un plancher, les débits d’air neuf par occupant de l’article R.4222-6. En logement, tout change de nature : l’arrêté du 24 mars 1982 chiffre directement la cuisine, de 75 à 135 m³/h selon le nombre de pièces principales.
Comprendre les besoins de ventilation en cuisine : pro et résidentiel
Débits d’air, renouvellement et extraction : ce qui change selon l’usage
En logement, l’obligation porte sur un débit extrait par pièce, fixé par l’arrêté. En restauration, l’obligation porte sur un résultat, capter les polluants là où ils naissent, et le débit se déduit de ce que vous avez à évacuer. Le premier régime se vérifie au cône de mesure contre un tableau, le second se justifie par une note de calcul. Confondre les deux, c’est se retrouver sans pièce à produire le jour du contrôle.
Les trois textes à ne pas mélanger
Trois régimes coexistent, chacun avec sa propre unité, et c’est cette hétérogénéité qui explique la confusion permanente sur le sujet.
| Situation | Texte applicable | Ce qu’il chiffre |
|---|---|---|
| Cuisine de logement | Arrêté du 24 mars 1982, article 3 | Débit extrait en cuisine, 75 à 135 m³/h selon le nombre de pièces principales |
| Cuisine collective, convives | Article 64 du règlement sanitaire du département | Débit d’air neuf par repas servi simultanément, ou par m² de surface de cuisson |
| Cuisine professionnelle, personnel salarié | Code du travail, R.4222-6 et R.4222-11 | Plancher d’air neuf par occupant, dimensionnement selon les polluants et la chaleur |
| Grande cuisine en ERP | Arrêté du 25 juin 1980, articles GC | Aucune valeur aéraulique, uniquement matériaux, coupe-feu, captation et entretien |
La dernière ligne surprend toujours. Le chapitre X du règlement de sécurité ERP encadre les grandes cuisines, définies à l’article GC 1 comme celles dont la puissance utile totale des appareils de cuisson dépasse 20 kW, mais il ne contient aucun débit, aucune vitesse d’air et aucun taux de renouvellement. C’est un texte incendie : il impose des conduits métalliques et rigides, des matériaux M0 ou A2-s1 d0, des éléments retenant les graisses, un coupe-feu de traversée EI 60, et pour une cuisine ouverte des ventilateurs capables d’assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C.
Ce que dit vraiment l’article 64 du règlement sanitaire départemental
Le règlement sanitaire départemental type est diffusé par circulaire et n’a aucune force par lui-même : il devient opposable département par département, repris par arrêté préfectoral. Deux rédactions de l’article 64.2 coexistent aujourd’hui selon les départements, et il faut ouvrir le règlement local avant de citer une valeur. La rédaction la plus répandue rapporte le débit au repas servi simultanément :
| Cuisine collective | Débit minimal d’air neuf | Plancher |
|---|---|---|
| Office relais | 15 m³/h par repas | sans objet |
| Moins de 150 repas | 25 m³/h par repas | sans objet |
| De 151 à 500 repas | 20 m³/h par repas | 3 750 m³/h |
| De 501 à 1 500 repas | 15 m³/h par repas | 10 000 m³/h |
| Plus de 1 500 repas | 10 m³/h par repas | 22 500 m³/h |
L’autre rédaction, plus ancienne, exprime la même exigence en 300 litres par seconde et par m² de surface de cuisson. Deux dispositions accompagnent le tableau et pèsent lourd sur le chiffrage. Les polluants doivent être captés au voisinage de leur émission. Et en cas d’impossibilité d’installer un système de captation, les débits nécessaires à la ventilation des cuisines doivent être doublés. Une conception sans hotte se paie donc au double, ce qui est l’argument le plus solide face à un client qui veut économiser sur la captation.
Réglementation et sécurité : vos obligations en 2026 selon le type de cuisine
Cuisine professionnelle : sécurité incendie, hygiène et contrôles (points à vérifier)
En ERP, l’article GC 4 impose un dispositif d’arrêt d’urgence par type d’énergie, commande placée à l’intérieur du local et à proximité de l’accès ou du bloc cuisson, avec une règle contre-intuitive à retenir : l’arrêt électrique ne doit couper ni l’éclairage ni la ventilation d’évacuation des fumées. Côté hygiène, le règlement (CE) 852/2004 se contente d’exiger une ventilation adéquate et suffisante, sans aucun chiffre, ce qui renvoie la charge de la preuve sur votre note de calcul.
- Débit justifié par écrit, par repas ou par surface de cuisson, avec le règlement départemental cité.
- Captation au voisinage de l’émission, ou débit doublé et cette décision écrite.
- Filtres et conduits accessibles, trappes de visite dégagées et repérées.
Cuisine résidentielle : exigences de ventilation et bonnes pratiques de pose
En logement, la cuisine est une pièce de service au sens de l’arrêté, avec sa sortie d’air obligatoire et son débit extrait. Une règle est régulièrement enfreinte en collectif, celle de l’article 14 : aucun dispositif mécanique individuel, hotte à ventilateur comprise, ne peut être raccordé à une installation collective de sortie d’air, mécanique ou à tirage naturel. C’est un motif de reprise à vos frais, et cela se vérifie avant devis. Le raccordement d’une hotte reste possible dans les configurations prévues pour, ce que détaille notre guide sur la compatibilité entre hotte et VMC.
Maintenance obligatoire et traçabilité : qui fait quoi, et à quel rythme
L’article GC 21 fixe deux fréquences chiffrées, les seules du chapitre : les filtres sont nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et au minimum une fois par semaine, et les conduits d’évacuation sont ramonés au moins une fois par an. Pour les modules et conteneurs spécialisés, l’article GC 18 impose en plus un nettoyage du conduit d’extraction avant chaque mise en place et au moins tous les six mois. Un livret d’entretien est annexé au registre de sécurité. Écrivez ces échéances dans le contrat plutôt que de les laisser à l’appréciation de l’exploitant.
Équipements et dimensionnement : choisir la bonne ventilation pour la cuisine
Hotte, caisson d’extraction, réseaux : différences de conception pro vs maison
En logement, la hotte est un appoint ponctuel posé à côté d’une VMC qui, elle, tient l’obligation permanente. En restauration, la hotte est l’organe de captation qui conditionne le débit réglementaire tout entier, puisque son absence le double. La conséquence sur le réseau est directe : conduits métalliques et rigides imposés par l’article GC 10, matériaux M0 ou A2-s1 d0, éléments retenant les graisses facilement nettoyables et remplaçables. Le flexible aluminium n’a pas sa place dans le second cas.
Amenée d’air neuf et équilibrage : éviter dépression, refoulement et inconfort
Extraire sans compenser met le local en dépression, et l’article GC 10 le traite explicitement : l’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation l’est également, et pour une cuisine ouverte, l’article GC 11 impose une extraction mécanique avec amenée asservie. Sur chantier, cela veut dire que la grille d’amenée se dimensionne en même temps que la hotte, pas après. Une dépression non compensée se lit tout de suite : portes dures à ouvrir, refoulement d’odeurs depuis les évacuations, et sur une installation gaz un risque de mauvais tirage.
Filtration et traitement des graisses : bacs, filtres, séparateurs (cas pro)
La charge grasse est ce qui distingue physiquement les deux mondes. Friteuse, plancha et gril produisent des aérosols qui se déposent dans le conduit et deviennent un combustible. D’où la logique du texte : capter au plus près, retenir dans des éléments démontables, rendre le reste accessible au nettoyage. Prévoyez les bacs de récupération et les trappes dès le tracé, parce qu’un conduit non nettoyable est un conduit qui sera un jour à remplacer, et que c’est l’assureur qui posera la question.
Mise en œuvre sur chantier : points de vigilance pour une ventilation durable
Implantation des gaines et pertes de charge : limites, coudes, longueurs
Le réseau fait la loi. Limitez les longueurs inutiles, les rétrécissements et les flexibles écrasés. Multipliez les coudes et vous cumulez des pertes de charge qui font chuter les débits que vous vous êtes engagé à tenir. Préférez des coudes à grand rayon, gardez des diamètres cohérents, et posez les bouches selon les notices fabricants. Pour aller plus loin, consultez ce guide sur le réseau de gaines VMC.
Traitement acoustique et vibrations : réduire les nuisances en exploitation
Traitez la machine et le réseau. Suspendez l’unité sur supports antivibratiles, évitez tout contact direct avec les cloisons, insérez un manchon souple. Un silencieux sur la gaine principale et une isolation des conduits proches des locaux sensibles coupent bruit et vibrations sans brider le débit. En ERP, vérifiez que le manchon retenu reste compatible avec les exigences de matériaux de l’article GC 10. Les solutions d’atténuation se choisissent avant la pose, pas après la plainte.
Étanchéité, matériaux et accès entretien : prévoir avant de refermer
Avant de refermer, vérifiez l’étanchéité des assemblages et des piquages, avec des matériaux compatibles avec la condensation. Laissez un accès entretien aux filtres, bouches et trappes, avec la place de démonter. C’est une obligation de fait dès lors que le texte impose un nettoyage hebdomadaire des filtres et un ramonage annuel : une trappe inaccessible rend la conformité d’entretien impossible à tenir, et c’est votre pose qui sera mise en cause.
Coûts, entretien et retours client : justifier la ventilation sans mauvaise surprise
Budget d’installation : ce qui pèse le plus en cuisine professionnelle
Le prix dépend surtout du réseau de gaines, de sa longueur et de ses traversées, avec le surcoût des conduits métalliques rigides et des degrés coupe-feu. Ajoutez la hotte, les filtres à graisse, l’acoustique et l’amenée d’air compensatoire. Face à un moins-disant, l’argument chiffré est dans le texte : sans captation, le débit à assurer double, et avec lui la taille du caisson, la section des conduits et la facture d’exploitation.
Consommation électrique et fonctionnement : variateur, pilotage, horaires
La consommation vient du ventilateur qui tourne longtemps. Un variateur et un pilotage par horaires ou par sonde permettent d’adapter le débit au service. Une réserve à écrire noir sur blanc : la modulation ne peut pas descendre sous le débit retenu au titre de l’article 64 pendant le service, sous peine de vider la note de calcul de sa valeur. Le pilotage se justifie sur les périodes hors service, pas sur le coup de feu.
Contrat d’entretien et nettoyage : anticiper les pannes et les odeurs
Sans nettoyage régulier, la graisse s’accumule et le conduit devient un risque incendie. Calez le contrat sur les échéances du texte, filtres au minimum hebdomadaires, ramonage annuel, plus le nettoyage semestriel du conduit pour les modules spécialisés. Datez chaque intervention, photographiez les sections nettoyées, et annexez le livret au registre de sécurité. C’est ce qui vous couvre, et c’est ce qui rassure l’assureur de votre client.
